Aufbereitung - MC Grecof

Bei der Verarbeitung der geernteten Kaffeekirschen unterscheidet man zwei Methoden, die beide sowohl für Arabica als auch für Robusta ihre Anwendung finden.

• die trockene (natural) Aufbereitung
  

• die nasse (washed) Aufbereitung (in Indonesian auch als W.I.B. bezeichnet
  

Die TROCKENE Aufbereitung ist die ältere, einfachere und billigere der beiden Aufbereitungsarten. Sie wird heute noch wie ehedem von vielen Pflanzern vorgenommen. Vor allem dort, wo die Ernten aus kleinen Pflanzungen oder unkultiviertem Anbau kommen oder die Menge des Erntegutes sehr gross ist.

In Brasilien ist diese Methode weitverbreitet, da sich diese Riesenernten weitestgehend nur so bewältigen lassen. Die Kaffeekirschen werden auf den ``terreiros``, den riesigen Betonplätzen der Grossplantagen, dünngeschichtet ausgebreitet um ihnen zunächst rasch das Wasser zu entziehen, damit das Fruchtfleisch nicht angären kann. Unter stetigem Wenden wird das Erntegut der Sonneneinstrahlung und der dehydrierenden Wirkung bewegter Luft ausgesetzt. Vor Einbruch der Dunkelheit schaufelt man die Kirschen zuhauf und deckt sie gegen Tau-befall oder schädliche Unterkühlung mit Planen ab. Besonders gefürchtet ist während der Trocknung der Subtropische Regen, der nicht nur das Aussehen, sondern auch den Geschmack der Bohnen stark beeinträchtigen kann.

Je nach Wärme, dem Feuchtigkeitsgrad der Luft und wie häufig die Trocknung durch Abdecken unterbrochen wird, dauert diese Prozedur 8 bis 25 Tage. Sie ist dann beendet wenn die Kirschen völlig ausgedörrt sind und so verhärten, dass die darin befindenden Bohnen
beim Schütteln klappern.

Eine künstliche Trocknung in grossen beheizten Trommeln ist umständlicher und um vieles teurer. Wird aber häufig in Zentralamerika vorgenommen, speziell um der trockenen Fermentation und damit verbundenen Gefahr von Selbsterhitzung und Bildung von ``Stinkern`` zu begegnen.

Sobald die Trocknung abgeschlossen ist, werden die Bohnen maschinell vom verdorrten Fruchtfleisch, den Pergaminoschalen und teilweise auch von den Silberhäutchen getrennt. Grössere Farmen trennen die Kaffeebohnen dann noch Bohnengrösse bevor die Kaffees dann entweder in Silos gelagert oder sofort in die Exportsäcke gefüllt werden.

Bei der NASSEN Aufbereitung gelangt das höchstes 24 Stunden vorher gepflückte Erntegut zunächst in die Quelltanks, wo man die Kirschen über Nacht aufgehen lässt, ehe sie am nächsten Morgen über Schwemmkanäle in die Pulper getrieben werden. Es gibt verschiedene Konstruktionen bei dem am meisten bewährten Zylinderpulper werden die Kirschen durch einen grossen Fülltrichter von oben zugeführt. Im Inneren der Maschine pressen gewölbte Druckscheiben die Kirschen gegen eine rotierende Kupfertrommel die eine rauhe Oberfläche hat, die reissen das Fruchtfleisch weg und drücken es zusammen mit den Pergaminos durch Schlitze, die sich im Boden befinden, heraus. Den Abstand zwischen den Druckplatten und den Zylindern kann man je nach Grösse des anfallenden Rohgutes mit Handrädern regulieren, damit die Bohnen nicht zerdrückt werden.

Die Pergaminos die den Pulper verlassen sind noch von einem dicken, klebrigem Überzug bedeckt, den stark zuckerhaltigen Resten des Fruchtfleisches, die sich auf mechanischem Wege nicht entfernen lassen. In diesem Stadium setzt dann der Gärvorgang ein. Bei seinem Ablauf gibt es zwei Methoden die Fermentation im Wasser der Gärbottiche oder die ständige Überspülung der auf engmaschigen Sieben geschichteten Kaffees, die zwar nass bleiben aber nicht unter Wasser lagern. Beide Methoden bewirken den Zerfall der Fruchtmusreste und beide lösen die wichtige Bildung von Mikrokulturen aus, eine Oxydation vegetabilischer Komponente. Hier wirken Fermente mit, sogenannte Enzyme, die komplizierte Substanzen umzuformen vermögen, wobei es zu Säurebildung kommt, der Entwicklung von Hefekulturen und Spaltpilzfloren. Durch das Einwirken dieser Reaktionen bis in das Innere der Bohnen werden Veränderungen hervorgerufen die im Wesentlichen Grund und Ursache des Aromas der gewaschenen Kaffees bestimmt.

Voraussetzung für die Fermentation ist einwandfreies Wasser, das überreichlich zur Verfügung stehen muss, denn der Verbrauch ist bei der ständigen Beschickung der Gärbottiche und Bespülung des Kaffees enorm.

Je nach Höhenlage der Aufbereitungsanstalt, der Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit dauert die Gärung etwa 12 bis 24 Stunden. Der dickfleischige Arabica benötigt für diese Prozedur etwas länger als der Robusta. Die Fermentation ist dann beendet, wenn sich auch die letzten Reste des Fruchtfleisches gelöst haben und der Pergamino blank und sauber geworden ist.

Sogleich an den Gär-Wasch-Prozess erfolgt die Trocknung entweder an der Sonne oder in den Trocknungsmaschinen.

Die Weiterverarbeitung erfolgt dann in der gleichen Reihenfolge wie bei der trockenen Aufbereitung.

Den Unterschied zwischen einem trocken und nass aufbereiteten Kaffee kann man deutlich erkennen wenn man sich den gerösteten Kaffee anschaut, der gewaschene Kaffee hat einen hellen Schnitt.